La viande

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La viande
De l'élevage à l'assiette

Alain Kondjoyan et Brigitte Picard
PUBP, collection L'OPPORTUNE, mars 2019, 64 p.

Au-delà d’être au centre de l’assiette, la viande est désormais au cœur de l’actualité. Quels rôles joue l’élevage sur l’environnement ? Comment s’élaborent les différentes dimensions de la qualité des viandes ? La viande est-elle bonne pour la santé ? Est-elle indispensable ? Quels procédés technologiques sont à l’œuvre œuvre dans sa production ?
L’ouvrage propose une description des différentes étapes qui conduisent de l’élevage de l’animal à la production de viande, et à sa consommation. Il se propose, en se centrant sur la filière bovine, d’aborder de manière simple les différentes questions qui intéressent le citoyen-consommateur.

Alain Kondjoyan est Directeur de Recherches dans l’Unité Qualité des Produits Animaux de l’Inra. Sa thématique de recherche concerne l’effet des procédés de transformation des produits carnés sur leur qualité au sens large : sanitaire, nutritionelle, organoleptique et technologique.
Brigitte Picard est Directeur de Recherches à l’Unité mixte de recherche sur les Herbivores de l’Inra. Sa thématique de recherche concerne le développement musculaire et la qualité de la viande de ruminants.

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